Charlie Watts se juntou aos Rolling Stones durante o primeiro ano de existência da banda, que já contava com a dupla Mick Jagger e Keith Richards entre seus fundadores (Ron Wood chegaria somente em 1975). "A noite do Marquee (considerada a primeira apresentação do grupo, em 12 de julho de 1962) foi a gravação de um show de rádio, e a banda era a de Alexis Korner, com quem eu já tinha tocado. Tinha também o Brian Jones, com quem eu tocara um ano antes. Então, era um embrião do grupo, que só foi se estruturar ao longo do ano. Nós consideramos que o dia 2 de janeiro é a data de fundação da banda", explicou o baterista ao Estadão em 2012.
Watts também teve influência fundamental na composição visual do grupo ao lado de Mick Jagger. Sobre o que costumava buscar para a imagem do grupo, respondia, à revista Rolling Stone, em 2005: "algo cativante e, eu espero, bonito. Mas você não quer que seja cafona. A língua é um exemplo clássico. Por mim, iria direto para a beleza. Mas, por conta da posição em que estamos, você tem que ter algo arrebatador que tome conta".
Já tocava bateria desde a adolescência, quando era praticante do skiffle, gênero inglês inspirado nas jazz bands norte-americanas dos anos 1920. Apesar de integrar uma das principais bandas de rock da história, o músico era grande fã de jazz, R&B e blues. Ao longo das décadas, sempre teve o costume de se apresentar com outros músicos nos períodos em que não estava em turnê com os Rolling Stones, além de frequentar o Ronnie Scott's, um dos principais clubes de jazz do Reino Unido.
Em 23 de maio de 1985, gravou o primeiro LP da Charlie Watts Orchestra, no Fulham Hall, pela CBS, acompanhado por 32 músicos de três gerações diferentes, entre percussionistas, trompetistas, trombonistas, baixistas, vibrafonistas, clarinetista, pianista, violoncelista e cantores. "É como ser criança novamente", dizia Charlie Watts sobre a animação em tocar seu gênero preferido.
Durante os anos 2010, lançou um álbum e fez uma série de apresentações com o grupo A, B, C & D of Boogie Woogie, acompanhando os pianos de Ben Waters e Alex Zingernberger ao lado do baixista Dave Green. "Conheço as gravações (de grandes músicos do jazz), mas no palco nós apenas vamos na nossa levada. Nós só tocamos, não temos material original nem composições. É uma diversão", destacava sobre o trabalho ao Estadão.
À época, questionado sobre como era se apresentar longe de tantos holofotes ao mesmo tempo em que ainda planejava shows para dezenas de milhares de espectadores, Watts era sucinto: "Não há diferença. Apenas os tempos e as épocas são diferentes. E essa é uma banda acústica". Sobre suas influências, citava: "Elvin Jones era fenomenal. E também Roy Haynes. Mas sou mais influenciado por outros caras como Kenny Clarke".
Ao analisar as "variações do conceito de rock" em texto para o The New York Times, em 1978, Robert Palmer definia: "Como Earl Palmer e os outros grandes bateristas de New Orleans, Charlie Watts está impregnado de R&B, mas suas origens estão no jazz. Comparado ao senhor Watts, a maioria dos bateristas de rock soam desajeitados: eles fazem muito barulho, mas não têm o verdadeiro embalo do rock'n'roll".
Chegou a ser diagnosticado com um câncer de garganta em 2004, mas passou por tratamento e se recuperou bem, voltando à ativa meses depois. Na ocasião, foi questionado pela revista Rolling Stone se conseguia imaginar a banda continuando sem ele. "Acho que eles fariam isso, se quisessem. Se eu não estivesse bem o suficiente para tocar nesta turnê (A Bigger Bang Tour, em 2005], outra pessoa faria isso - se Mick e Keith quisessem. Não há razão para achar que eles não deveriam, se há pessoas que comparecem para vê-los. Existem caras da equipe que podem fazer o que eu faço", respondeu.
Charlie Watts esteve no Brasil em algumas ocasiões. Uma das mais lembradas ocorreu em 18 de fevereiro de 2006, quando tocou para uma multidão na Praia de Copacabana, no Rio de Janeiro, em show transmitido ao vivo pela Globo. A passagem mais recente havia sido na turnê Olé, que passou pela América do Sul. No País, a banda se apresentou nos estádios do Maracanã, no Rio, Morumbi, em São Paulo, e Beira-Rio, em Porto Alegre. Os Rolling Stones também se apresentaram em terras brasileiras nas turnês de 1998 e 1995.
Na onda de "lives" que marcou o início da pandemia de Covid-19, em abril de 2020, chamou atenção ao se apresentar sorridente durante o One World Together At Home. Como a música estava previamente gravada, sequer gravou o vídeo diante de sua bateria, usando algumas malas e o braço de um sofá como 'instrumento'.
Em 2021, foi anunciado que perderia parte da próxima turnê dos Rolling Stones pelos Estados Unidos, para que se recuperasse de um procedimento médico não especificado, mas "bem-sucedido", conforme comunicado à época. "Pela primeira vez, meu timing estava um pouco errado. Estou trabalhando muito para entrar em forma, mas hoje aceitei o conselho dos especialistas de que isso vai demorar um pouco", comentou Charlie Watts na ocasião sobre sua habilidade na bateria.
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